Ο ΘΕΣΜΟΣ

Η ελληνική κουζίνα βραβεύεται και χαράζει το μέλλον της

Το χρονικό και οι πρωτοπόροι

Σήμερα η ελληνική κουζίνα βρίσκεται σε ένα αρκετά ικανοποιητικό επίπεδο, ανεβαίνει ποιοτικά από χρόνο σε χρόνο και δείχνει ότι στο μέλλον μπορεί να έχει εντυπωσιακή εξέλιξη. Δεν ήταν όμως πάντα έτσι τα πράγματα. Το «αθηνόραμα» έχει παρακολουθήσει την εξέλιξή της από πολύ κοντά και γνωρίζει όσο κανείς τα στάδια από τα οποία πέρασε, την ανυποληψία από την οποία υπέφερε στις δεκαετίες του 1970 και του ’80, τη σχέση του κοινού μαζί της, τα πρόσωπα που έπαιξαν ρόλο στην εξέλιξή της. Το «αθηνόραμα» ήταν το πρώτο ελληνικό μέσο ενημέρωσης που καθιέρωσε δημοσιογραφική στήλη κριτικής εστιατορίων το μακρινό 1976. Αν ψάξει κάποιος στο αρχείο του περιοδικού, θα διαπιστώσει την απελπισία των κριτικών γεύσης όταν αξιολογούσαν εστιατόρια ελληνικής κουζίνας εκείνα τα πρώτα χρόνια. Η εθνική μας κουζίνα ήταν παρατημένη και οι επιχειρηματίες και οι μάγειρες δεν διανοούνταν, εκτός ελαχίστων εξαιρέσεων που ο αριθμός τους δεν ξεπερνούσε τα δάχτυλα του ενός χεριού, να ασχοληθούν μαζί της επειδή τη θεωρούσαν passé. Λέγοντας «ελληνική κουζίνα» εκείνη την εποχή οι μάγειρες εννοούσαν παϊδάκι και χταπόδι στα κάρβουνα, τζατζίκι, τουριστικό μουσακά, γεμιστά και χωριάτικη σαλάτα με φτηνό λάδι. Ελάχιστα μαγαζιά κρατούσαν ψηλά τη σημαία της ελληνικής κουζίνας, όπως οι ιστορικοί «Απότσος» και «Γεροφοίνικας» (που δεν υπάρχουν πια) καθώς και το «Fatsio», αλλά δυστυχώς η αυθεντική παραδοσιακή ελληνική κουζίνα δεν υπήρχε παρά μόνο σε ελάχιστα προσεγμένα μαγειρεία, όπου ο κόσμος έτρωγε μόνο τα μεσημέρια.

 Λευτέρης Λαζάρου, Χρύσανθος Καραμολέγκος, Γιάννης Μπαξεβάνης, Χριστόφορος Πέσκιας: οι πρωτεργάτες της επανάστασης στην ελληνική κουζίνα.
Λευτέρης Λαζάρου, Χρύσανθος Καραμολέγκος, Γιάννης Μπαξεβάνης, Χριστόφορος Πέσκιας: οι πρωτεργάτες της επανάστασης στην ελληνική κουζίνα.

Πολύ καλές προσπάθειες παρουσίασης κλασικής ελληνικής κουζίνας εμφανίζονται προς τα τέλη της δεκαετίας του 1980, ο «Βλάσσης» στην Αρματολών και Κλεφτών τότε και, λίγο μετά, το αξέχαστο «Απάγκιο», που έφερε στην Αθήνα την ερεθιστική ιδέα των τοπικών σπεσιαλιτέ από όλη την Ελλάδα. Είναι όμως μόνες τους σε μια πόλη που ζει ακόμη την άνοιξη των μεζεδοπωλείων. Τότε εμφανίζεται στο προσκήνιο­ ο Νίκος Σαράντος, ο οποίος ιδρύει το 1992 το Chef’s Club, βοηθώντας με την κίνησή του να ανεβεί το κύρος των σεφ, ενώ παράλληλα ηγείται εκείνη την εποχή της ανανέωσης της ελληνικής κουζίνας.
Την ίδια εποχή, στα μέσα της δεκαετίας του ’90, το «αθηνόραμα» αποφασίζει να παρέμβει δυναμικά στην κατάσταση, να βάλει μπροστά την πένα και τη γευσιγνωστική ομάδα του και να στηρίξει τις προσπάθειες των ελάχιστων σεφ της εποχής που είχαν αρχίσει να κάνουν δειλά την ανατροπή στο τοπίο της ελληνικής κουζίνας. Η προσπάθεια επιβράβευσής της ξεκίνησε από τον πρώτο χρόνο του θεσμού των Χρυσών Σκούφων, δυστυχώς όμως η εθνική μας κουζίνα, αφυδατωμένη, συρρικνωμένη και τουριστική, δεν ήταν ακόμη σε τόσο υψηλό ώστε να μπουν τα εστιατόριά της στη λίστα των βραβευμένων.

σhμερα, με τη γαστρονομια να αποτελει δυνατΟ χαρτι στο μαρκετινγκ του τουρισμοΥ, εiναι μeγα ζητοyμενο η δημιουργiα μιας εθνικhς κουζiνας με ξεκaθαρη ταυτoτητα – μιας κουζινας που εκφρaζει την κοινh μας εμπειρiα μeσα απo γεyσεις με τις οποiες eχουμε μεγαλΩσει.

Η πρώτη χρυσή τριπλέτα της ελληνικής κουζίνας εμφανίζεται το 1996-97, αποτελούμενη από τη «Βιτρίνα», το «Βαρούλκο» και τη «Ρένα της Φτελιάς». Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος ανακατεύει την Ελλάδα με τον εξωτισμό της Μεσογείου στις ηλιόλουστες γεύσεις του, ο Λευτέρης Λαζάρου καθιερώνει ταπεινά υλικά –λέγε με πεσκανδρίτσα– και δίνει στο πέστο ελληνικό χρώμα μπολιά­ζοντάς το με ούζο, η Ρένα μαγειρεύει μια έντονα προσωπική ελληνική κουζίνα ερμηνεύοντας εξαιρετικά κλασικές ελληνικές νοστιμιές. Για πρώτη φορά ευφάνταστα μαγειρικά μυαλά παίρνουν το ελληνικό γευστικό απόσταγμα­, το φιλτράρουν και το σερβίρουν με νεωτεριστικό και δημιουργικό τρόπο.
Τα επόμενα έξι χρόνια η κατάσταση εξελίσσεται προς το καλύτερο και το «α» βραβεύει πλέον συστηματικά τα εστιατόρια της Αθήνας που εκφράζουν το σύγχρονο πρόσωπο της ελληνικής κουζίνας κι ενορχηστρώνουν ένα ευρηματικό ρεπερτόριο πρωτοποριακών ιδεών με βαθύτατα ελληνική γεύση. «Κιούπια», «Καλλίστη», «Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης» είναι τα πιο σημαντικά από αυτά, ενώ το 1998 στον «Κόλλια» απονέμεται για πρώτη­ φορά ειδικό βραβείο «Για τη χρήση σπάνιων πρώτων υλών». ­Ολόκληρη τη δεκαετία του 1990 η ελληνική κουζίνα δεν διαθέτει­ ακόμη στο μυαλό του κοινού το κύρος της καλής εστίασης, η οποία μονοπωλείται από πολυτελή εστιατόρια κυρίως γαλλικής και διεθνούς κουζίνας, μαζί με κάποια καλά απωανατολίτικα. Φαίνεται αδιανόητο, πλην ελαχίστων εξαιρέσεων, για τα ήθη της εποχής να κάνεις καλή έξοδο φαγητού και να φας ελληνικά. Ζούμε στον αστερισμό του νεοπλουτισμού της κρέμας γάλακτος – μόνο τα πιάτα που την περιέχουν θεωρούνται στρασάτα, οπότε η ελληνική κουζίνα πάσχει από λάμψη στα μάτια των πολλών.

Ελληνική γαστρονομική μόδα στον 21ο αιώνα

Ο έντονα συμβολικός χαρακτήρας του έτους 2000 και η ευφορία που επικρατεί στη χώρα μας μετά την ανάληψη της διοργάνωσης των Ολυμπιακών Αγώνων του 2004 γίνονται κινητήριος δύναμη για την ανάπτυξη της ελληνικής κουζίνας. Εστιατόρια ξεφυτρώνουν το ένα μετά το άλλο, μετατρέποντάς την πλέον σε ισχυρή τάση. Τόσο που μιλάμε πλέον για γαστρονομική ελληνική μόδα, η οποία εκφράζεται με καθαρόαιμα ελληνικά εστιατόρια αλλά και με εξαιρετικά ελληνοπρεπέστατα πιάτα σε εστιατόρια με μοντέρνα κουζίνα. Αυτή η εξέλιξη δεν περιορίζεται πλέον στην Αθήνα, αναπτύσσεται όμως σε ολόκληρη την επικράτεια. Είναι αρκετά πλέον τα ελληνικά εστιατόρια της περιφέρειας που βάζουν φραγμό στην τουριστική κακοποίηση της εθνικής μας κουζίνας. Έτσι ο επόμενος μεγάλος σταθμός είναι η επέκταση της αξιολόγησης και των διακρίσεων σε πανελλήνιο επίπεδο το 2003, στο πλαίσιο των Χρυσών Σκούφων. Το καζάνι, που έχει αρχίσει να βράζει εδώ και καιρό, φουσκώνει και η ελληνική κουζίνα από φτωχός συγγε­νής γίνεται προνομιούχο πεδίο γαστρονομικού μάρκετινγκ.

Οι ξινούτσικοι και μυρωδάτοι γίγαντες Πρεσπών με άνηθο και λάιμ, συνδυασμένοι με αβγοτάραχο, είναι από τα γκραν σουξέ της Κωνσταντίνας Φάκλαρη στο «Zillers» - Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας

Οι ξινούτσικοι και μυρωδάτοι γίγαντες Πρεσπών με άνηθο και λάιμ, συνδυασμένοι με αβγοτάραχο, είναι από τα γκραν σουξέ της Κωνσταντίνας Φάκλαρη στο «Zillers»

Η γιουβετσάδα με θαλασσινά του Αλέξανδρου Κοσκινά στο «Tudor Hall» μας αγγίζει με την υψηλή γαστρονομική, συναισθηματική αύρα της - Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας

Η γιουβετσάδα με θαλασσινά του Αλέξανδρου Κοσκινά στο «Tudor Hall» μας αγγίζει με την υψηλή γαστρονομική, συναισθηματική αύρα της

Το μοντέρνο, κομψό και ραφινάτο κερκυραϊκό bianco είναι το καλύτερο πιάτο του Σπύρου Αγιούς στο «Santoro» του ξενοδοχείου «Grace Santorini» - Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας

Το μοντέρνο, κομψό και ραφινάτο κερκυραϊκό bianco είναι το καλύτερο πιάτο του Σπύρου Αγιούς στο «Santoro» του ξενοδοχείου «Grace Santorini»

Το αποτέλεσμα είναι μια έκρηξη δημιουργικότητας που παρουσιάζεται συστηματικά από τις σελίδες του «αθηνοράματος». Σοφιστικέ μινιμαλιστική λιτότητα, μαγειρικός μεταμοντερνισμός, σύγχρονη μεταγραφή τοπικών μαγειρικών ιδιωμάτων, εμβάθυνση και ραφιναρισμένη παρουσίαση της ουσίας του ελληνικού γευστικού αλφαβήτου. η ελληνική κουζίνα επιδεικνύει υψηλή καλλιτεχνική δυναμική βαδίζοντας σε ποικίλα μονοπάτια. «Dionysos», «Βαρούλκο», «Hytra», «Μαυρίκος», «Αθήρι», «Αλάτσι», «Oil Resto», «Άνετον», «Κίτρινο Ποδήλατο» «Μαρίνα», «Τηλέμαχος Barbeque Club», «Βασίλαινας», «Clochard», «Κοντοσώρος», «Λεβέντης» είναι τα εστιατόρια που ξεχωρίζουν και θα βραβεύονται μεταξύ του 2001 και του 2007. Μαζί με αυτά, ωστόσο, δύο καινούργια αθηναϊκά εστιατόρια σφραγίζουν τις εξελίξεις.

Μια «γαλανOλευκη» γαστρονομικH Aνοιξη απλΩνεται απΟ τα πιο γκουρμΕ εστιατΟρια με ελληνικΗ κουζΙνα μΕχρι τις ψαγμΕνες παραδοσια­κΕς ταβΕρνες. Απ’ Ακρου εις Ακρον της ΕλλΑδας, επικρατεΙ πατριωτικΟς γαστρονομικΟς ενθουσιασμΟς!

Στο «48 The Restaurant» ο Χριστόφορος Πέσκιας ηγείται ενός μοντέρνου γκουρμέ ρεστοράν που προχωράει την ελληνική κουζίνα σε πολύ ψαγμένα conceptual μονοπάτια, με σήμα κατατεθέν το περίφημο πλέον σούσι ντομάτας. Ο Κώστας Σπηλιάδης δημιουργεί μια εντελώς καινούργια προσέγγι­ση της ελληνικής κουζίνας στο «Milos Estiatorio», δείχνοντας πως η γευστική ανωτερότητα κορυφαίων πρώτων υλών, δουλεμένη με απλούς μαγειρικούς τρόπους μεγάλης ακριβείας, μπορεί να καταλήξει σε εξαιρετικό εκφραστικό αποτέλεσμα. Ιδιαίτερη μνεία αξίζει στην ανάπτυξη της κρητικής κουζίνας ως ξεχωριστής, ισχυρής τάσης με εστιατόρια όπως η «Κρήσσα Γη» και άλλα, που ξέφυγαν από το βαρύ φολκλόρ εκσυγχρονίζοντας το στιλ τους και δίνοντας ένα παράδειγμα για το πώς η τοπική κουλτούρα μπορεί να αγγίξει ευρύτερο κόσμο.
Εν τω μεταξύ, η ελληνική κουζίνα­ έχει πάρει φωτιά και οι Χρυσοί Σκούφοι του «αθηνοράματος», βραβεύοντας την αφρόκρεμα, ρίχνουν την κατάλληλη στιγμή το λάδι που θα τη φουντώσει, ενώ επιδεικνύουν γρήγορα αντανακλαστικά και διορατικότητα.

 Από αριστερά προς δεξιά: Δημήτρης Παμπόρης, Νίκος Καραθάνος, Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, Αλέξανδρος Καρδάσης. Τέσσερις από τους καλύτερους εκφραστές της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας τα τελευταία χρόνια.
Από αριστερά προς δεξιά: Δημήτρης Παμπόρης, Νίκος Καραθάνος, Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, Αλέξανδρος Καρδάσης. Τέσσερις από τους καλύτερους εκφραστές της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας τα τελευταία χρόνια.

Το 2009 το «α» παίρνει την πρωτοβουλία­ της καθιέρωσης ξεχωριστών Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας δίπλα στους Χρυσούς Σκούφους. Η κίνηση αυτή δίνει νέα ώθηση στην εθνική μας γαστρονομία. Μια «γαλανόλευκη» γαστρονομική άνοιξη απλώνεται από τα πιο γκουρμέ εστιατόρια με ελληνική κουζίνα μέχρι τις ψαγμένες παραδοσιακές ταβέρνες. Απ’ άκρου εις άκρον της Ελλάδας, επικρατεί­ πατριωτικός γαστρονομικός ενθουσιασμός!

Ελληνοπρέπεια ή παγκοσμιοποίηση;

Κι ενώ όλα αυτά συμβαίνουν στα χωρικά μας ύδατα, αναβρασμός παρατηρείται και στη διεθνή γαστρονομική σκηνή. Μια εκπληκτική ποικιλία νέων τεχνικών διαδίδεται σαν αστραπή στις κουζίνες του κόσμου, οι σεφ ενθουσιάζονται καθώς βλέπουν τα χέρια τους να λύνονται, καινούργιες ισχυρές τάσεις έρχονται στο προσκήνιο κι επηρεάζουν τους μάγειρες σε κάθε γωνιά του πλανήτη. Έτσι όπως η γνώση δεν έχει πλέον στεγανά, και ο καθένας έχει πρόσβαση σε αυτή μέσω του διαδικτύου και των εξαιρετικών βιβλίων που εκδίδουν συνεχώς οι καλύτεροι σεφ του κόσμου, ένα καινούργιο φαινόμενο παγκοσμιοποιημένης γαστρονομίας εμφανίζεται σε ολόκληρο τον πλανήτη. Η λογική του fusion με υλικά που έρχονται από κάθε γωνιά και γίνονται της μόδας αποκτά μεγάλη δημοφιλία, ενώ την ίδια στιγμή η γοητεία που ασκούν στους σεφ οι προχωρημένες μαγειρικές τεχνικές πολλές φορές φτάνει να σκεπάζει την εθνική ταυτότητα των πιάτων, καταλήγοντας σε μια ωραία μεν, μοντέρνα κουζίνα, που δεν μπορείς να αναγνωρίσεις όμως ποια είναι η σημαία της. Δεν είναι παράξενο που ο νέος αυτός κοσμοπολιτισμός επηρέασε την ελληνική γαστρονομική σκηνή, μπερδεύοντας το κοινό­ και τους επαγγελματίες για το τι τελικά είναι ελληνικό και τι όχι. Όπως λέει και το μανιφέστο του «αθηνοράματος» για τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα: «Μια σύγχρονη γευστική δημιουργία δεν δικαιούται να “θεωρείται” ελληνική, είτε επειδή βασίζεται σε ελληνικά προϊόντα είτε επειδή η παρουσίασή της στο μενού προσομοιάζει με την εικόνα ενός πιάτου της ελληνικής κουζίνας.

Η γκουρμέ εκδοχή του στιφάδου διά χειρός Γιώργου Στυλιανουδάκη στο «Kensho Restaurant» στη Μύκονο - Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας

Η γκουρμέ εκδοχή του στιφάδου διά χειρός Γιώργου Στυλιανουδάκη στο «Kensho Restaurant» στη Μύκονο

Η σφυρίδα με γήινο βελούδο κρέμας φασολιών, πικάντικο λουκάνικο και σάλτσα σέλινου είναι από τις καλύτερες πρόσφατες δημιουργίες του Λευτέρη Λαζάρου και του Γιάννη Παρίκου - Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας

Η σφυρίδα με γήινο βελούδο κρέμας φασολιών, πικάντικο λουκάνικο και σάλτσα σέλινου είναι από τις καλύτερες πρόσφατες δημιουργίες του Λευτέρη Λαζάρου και του Γιάννη Παρίκου

Σουπιόρυζο με τηγανητή σουπιά και καϊμάκι από κατσικίσιο γάλα, η εξαιρετική μοντέρνα προσέγγιση στη ροδίτικη κουζίνα από τους Σταμάτη Μισομικέ και Γιώργο Τρουμούχη στο «Noble» του ξενοδοχείου «Elysium» - Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας

Σουπιόρυζο με τηγανητή σουπιά και καϊμάκι από κατσικίσιο γάλα, η εξαιρετική μοντέρνα προσέγγιση στη ροδίτικη κουζίνα από τους Σταμάτη Μισομικέ και Γιώργο Τρουμούχη στο «Noble» του ξενοδοχείου «Elysium»

Αστακός στιφάδο σε μια πολύ πρωτότυπη παραλλαγή της κλασικής συνταγής από τον Γιώργο Στυλιανουδάκη (κάτω) στην «Avli» στο Ρέθυμνο  - Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας

Αστακός στιφάδο σε μια πολύ πρωτότυπη παραλλαγή της κλασικής συνταγής από τον Γιώργο Στυλιανουδάκη (κάτω) στην «Avli» στο Ρέθυμνο

Ο «γύρος σαν ramen» του Νικόλα Σταυρακάκη στο «Elia’s Restaurant» στη Σκιάθο, με σιγοψημένη πανσέτα και noodles φαγόπυρου. - Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας

Ο «γύρος σαν ramen» του Νικόλα Σταυρακάκη στο «Elia’s Restaurant» στη Σκιάθο, με σιγοψημένη πανσέτα και noodles φαγόπυρου.

Η ελληνικότητα δια­πιστώνεται μόνο μέσα από τη γεύση και τα αρώματά της, δηλαδή μόνο μέσα από την παραδοχή ότι επικοινωνεί με το κοινό αίσθημα περί ελληνικής κουζίνας».
Είναι σαφές πλέον ότι βρισκόμαστε σε ένα κρίσιμο σταυροδρόμι. Από τη μία έχουμε πολλούς σεφ που δημιουργούν και μαγειρεύουν σε πολύ καλά εστιατόρια ελληνικής κουζίνας και μια νέα γενιά σεφ που τους καίει ο έρωτας για την ελληνική κουζίνα, από την άλλη όμως υπάρχει σαφής σύγχυση ως προς το ακριβώς τι είναι η ελληνική κουζίνα. Ένας από τους πρωταγωνιστές της, από την πρώτη ομάδα εκείνων που ξεκίνησαν την ελληνική γευστική επανάσταση, ο Γιάννης Μπαξεβάνης, τονίζει υπογραμμίζοντας τις ανησυχίες του: «Αναμειγνύοντας ξένα προϊόντα, ξένες συνταγές και ξένες λέξεις στην ελληνική κουζίνα, προσπαθούμε να εντυπωσιάσουμε τους Έλληνες αλλά και τους ξένους επισκέπτες που γνωρίζουν τα ελληνικά προϊόντα, τις ελληνικές γεύσεις, τις παραδόσεις και τις συνήθειες μας, με αποτέλεσμα συχνά ένα αλαλούμ γεύσεων που ονομάζουμε “μοντέρνα ελληνική κουζίνα”. Ένας άνθρωπος πρέπει να έχει προσωπικότητα κι ένας λαός παράδοση, αυτό τον κάνει ξεχωριστό. Φανταστείτε έναν κόσμο ομοιόμορφο, όπου όλοι οι άνθρωποι θα είναι ίδια ντυμένοι, θα μιλάνε την ίδια γλώσσα και θα τρώνε τα ίδια!»

Αν έχεις μνήμη, διάβαινε...

Η εθνική μας κουζίνα αποτελεί βασικό παράγοντα της πολιτιστικής μας ταυτότητας και δυνατό χαρτί στο μάρκετινγκ του τουρισμού, ακριβώς γι’ αυτό πρέπει να είναι διακριτή δίπλα σε άλλες εθνικές κουζίνες. Τώρα δε που ο εκδημοκρατισμός είναι από τις βασικές αλλαγές που έχουν συμβεί στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή και κανείς δεν μπορεί να ισχυριστεί πλέον ότι έχει την πρωτοκαθεδρία της υψηλής κουζίνας κληρονομικώ δικαίω στην υδρόγειο, περισσότερο παρά ποτέ πρέπει να δείξουμε ότι είμαστε ωραίοι και ξεχωριστοί. Άμεσα δεμένη με αυτήν την πραγματικότητα είναι και η δική μας ανάγκη για εθνική γαστρονομική αυτογνωσία­. Στο σημείο που βρισκόμαστε σήμερα είναι μέγα ζητούμενο και καθήκον η δημιουργία μιας εθνικής κουζίνας με ξεκάθαρη ταυτότητα – μιας κουζίνας που εκφράζει την κοινή μας εμπειρία­ μέσα από γεύσεις με τις οποίες έχουμε μεγαλώσει, σαν γευστικό νήμα που μας συνδέει σχεδόν αυτόματα, ειδικά με την πιο κλασική της μορφή, έτσι όπως η πνευματική, πολιτισμική και συναισθηματική της διάσταση έχει ζυμωθεί στο DNA των Ελλήνων.

Την κατΑλληλη στιγμΗ το «αθηνοραμα» παιρνει ακομη μια μεγΑλη πρωτοβουλια, λανσαροντας ενα νεο θεσμο, τα αυτονομα πλεον Βραβεια Ελληνικης Κουζινας, με Εδρα τη Θεσσαλονικη, Οπου θα γΙνεται η δικΗ τους τελετΗ απονομΗς.

Οι πρωταγωνιστές της ελληνικής κουζίνας που έχουν παίξει πρωτεύοντα ρόλο στην εξέλιξή της έχουν το δικό τους τρόπο να την περιγράφουν πολύ παραστατικά­. Ο Χριστόφορος Πέσκιας, πιστεύοντας ότι το ελληνικό φαγητό που τρώμε στα εστιατόρια τώρα είναι πολύ καλύτερο απ’ ό,τι πριν από δεκαπέντε χρόνια –«δεν συγκρίνεται», λέει χαρακτηριστικά–, βλέπει ότι «πολλές φορές οι τεχνικές υπερισχύουν και από πολλά πιάτα που βαφτίζουμε ελληνικά χωρίς να λείπει η μνήμη. Οφείλουμε να είμαστε ζωντανό κομμάτι του σύγχρονου γαστρονομικού γίγνεσθαι, αλλά πρέπει να περνάμε τις σύγχρονες τάσεις και τις τεχνικές από το δικό μας ελληνικό φίλτρο. Έχει μεγάλη σημασία για μένα η εμπειρία τού να είσαι Έλληνας: όπως νιώθω π.χ. όταν κάθομαι στη σκιά μιας ελιάς­ στην Καρδαμύλη και βουτάω το ψωμί στο ζουμί που αφήνουν οι ντομάτες μέσα στη χωριάτικη σαλάτα. Είναι πολύ ελληνική αυτή η αίσθηση και πρέπει να βρεις ένα μοντέρνο τρόπο να τη βάλεις στην κουζίνα σου. Το μπριάμ μπορεί να μην έχει υψηλή τεχνική, αλλά έχει χαρακτήρα. Δεν πρέπει να αγνοούμε τις παλιές τεχνικές, διότι δίνουν στην κουζίνα ταυτότητα κι ενεργοποιούν την κοινή μας μνήμη. Ακριβώς γι’ αυτό το ρύζι­ στο σούσι που κάναμε στο “48” το βράζαμε λίγο παραπάνω, δεν ήταν al dente, για να έχει επαφή με τα παραδοσιακά γεμιστά. Ελλάδα σημαίνει βουνό, ήλιος, ένταση... Οι καλές συνταγές έχουν πνεύμα! Δεν πρέπει να περιοριστούμε στα κλασικά ελληνικά φαγητά, αλλά να αναπτύξουμε τη σύγχρονη γαστρονομία μας αγκαλιάζοντας την ιδιαιτερότητα των γεύσεων που έχουν οι τοπικές μας κουζίνες, όπως ο Χατζιδάκις αγκάλιασε τη μουσική του Τσιτσάνη».

 Ο Σωτήρης Ευαγγέλου στο «Salonica» του «Makedonia Palace» κεντάει ελληνικούς νεολογισμούς και ραφινάρει κλασικά αγαπημένα πιάτα
Ο Σωτήρης Ευαγγέλου στο «Salonica» του «Makedonia Palace» κεντάει ελληνικούς νεολογισμούς και ραφινάρει κλασικά αγαπημένα πιάτα

Στην τοπικότητα δίνει όμως μεγάλο βάρος και ο Χρύσανθος Καραμολέγκος. «Κάθε σεφ που ασχολείται με την ελληνική κουζίνα πρέπει να γυρίσει όλη την Ελλάδα, να βρει ντόπια υλικά και να δοκιμάσει τις συνταγές των περιοχών της για να γνωρίσει με άμεσο τρόπο το εύρος και το βάθος των γεύσεών της και να εμπνευστεί. Μετά θα αποφασίσει τι του πάει περισσότερο για να το εκσυγχρονίσει. Πριν από λίγο καιρό βρήκα μικρόσωμα “κατσικογέλαδα” στον Ταΰγετο, που δεν κάνουν μεν για σχάρα, αλλά δίνουν ένα μαγειρευτό με απίστευτα αρωματική γεύση. Το ξέρουν οι ντόπιοι­, αλλά πρέπει να το μάθουμε κι εμείς. Περπατώντας στην παραλία της “Costa Navarino”, μάζεψα αρμπαρόριζα και αγριομάραθα, που βγαίνουν αυτήν την εποχή. Τα άφησα δίπλα δίπλα στο τραπέζι και ύστερα από λίγη ώρα μύριζαν ένα καινούργιο άρωμα, που ήταν κάτι περισσότερο από τα δύο αρώματα μαζί! Αν περιοριστείς στην Αθήνα, χάθηκες, δεν μπορείς να ζήσεις τέτοιες εμπειρίες και η έμπνευσή σου δεν ανανεώνεται. Δεν είναι πολλοί σήμερα­ οι νέοι σεφ που ταξιδεύουν και δοκιμάζουν στην επαρχία... Δεν μπορείς να κάνεις αφρό αν δεν ξέρεις ελληνική κατσαρόλα».

μια δημιουργια ΔΕΝ ΔΙΚΑΙΟυΤΑΙ ΝΑ «ΘΕΩΡΕιΤΑΙ» ΕΛΛΗΝΙΚη­ ΕΠΕΙΔη ΒΑΣιΖΕΤΑΙ ΣΕ ΕΛΛΗΝΙΚα ΠΡΟΪοΝΤΑ Ή επειδΗ η παρουσΙασΗ της στο μενου προσο- μοια­ζει με την εικονα ενος πιατου της ελληνικής κουζίνας. Η ΕΛΛΗΝΙΚοΤΗΤΑ ΔΙΑΠΙΣΤωΝΕΤΑΙ ΜοNO μεσα απο τη γευση και τα αρωματα.

Συνοψίζοντας κάπως το θέμα, θυμάμαι πάντα αυτό που μου έχει πει πολλές φορές ο Λευτέρης Λαζάρου: «Η σημερινή κουζίνα γεννιέται μέσα από τις παιδικές μνήμες, το τσουκάλι της γιαγιάς και τις μοσχοβολιές του, το μαγειρευτό της Κυριακής. Πάνω σε αυτά πατάμε και, μαγειρεύοντας πιο αφαιρετικά, προσαρμόζουμε την κουζίνα στην εποχή μας, ενώ διατηρούμε το ελληνικό της χρώμα και τις μνήμες μας». Γι’ αυτό το μανιφέστο του «αθηνοράματος», αφού αρχικά ξεκαθαρίζει ότι «η ελληνική κουζίνα είναι η συλλογική γευστική συνείδηση που διαθέτουμε ως λαός, σε ό,τι αφορά τις γεύσεις, τα αρώματα και τα ιδιώματά της», επιμένει ότι «η έντεχνη ελληνική μαγειρική οφείλει να ενσωματώνει στις δημιουργίες της τη συλλογική γευστική μνήμη των Ελλήνων, να δημιουργεί συνείδηση της ελληνικής ταυτότητας, να μην κόβει τον ομφάλιο λώρο μεταξύ παρόντος και παρελθόντος, σύγχρονης τάσης και παράδοσης. Ένα σύγχρονο δημιουργικό πιάτο οφείλει να “διαβάζεται” ελληνικά, να δημιουργεί συνειρμούς, γευστικές αναμνήσεις, ταύτιση, οικειότητα, συναίσθημα». Και φυσικά «απαραίτητη προϋπόθεση […] είναι η γνώση της παραδοσιακής και της αστικής ελληνικής κουζίνας, έτσι ώστε να διασφαλίζουμε τη συνέχεια της εθνικής μας γαστρονομίας και να την οδηγούμε στο μέλλον χωρίς τον κίνδυνο να χάσει την ταυτότητά της».
Την κατάλληλη στιγμή, λοιπόν, το «αθηνόραμα» παίρνει ακόμη μία μεγάλη πρωτοβουλία λανσάροντας ένα νέο θεσμό, τα αυτόνομα πλέον Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας, πλήρως ανεξαρτητοποιημένα από τους Χρυσούς Σκούφους και με έδρα τη Θεσσαλονίκη, όπου θα γίνεται η δική τους τελετή απονομής. Η δυναμική εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας είναι μπροστά μας!

Τα πρόσωπα που επηρέασαν την εξέλιξη της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας

Σωτήρης Ευαγγέλου

Έγραψε ιστορία στη «Μεγάλη Βρεταννία» και τη συνεχίζει στο «Makedonia Palace». Ανέβασε σε επίπεδο Χρυσών Σκούφων την αστική μας κουζίνα, δημιουργώντας νεοκλασικές σπεσιαλιτέ που ραφινάρουν την ψυχή και την ουσία της.

Έκτωρ Μποτρίνι

Έδειξε ότι ακόμη και η πιο λαϊκή τοπική μαγειρική μπορεί να φτάσει σε ασύγκριτα επίπεδα έντασης και ραφιναρίσματος αλλά και ότι η κλασική ελληνική κουζίνα μπορεί να γίνει αφορμή για απο- και ανα-δομήσεις σε ένα ευρύτερο μεταμοντέρνο πλαίσιο.

Κώστας Σπηλιάδης

Πριν και από τους Σκανδιναβούς ο Σπηλιάδης επιμένοντας ότι οι εξαιρετικές πρώτες ύλες, μαζεμένες στη φύση ή καλλιεργημένες και παραγόμενες από εξαιρετικούς παραγωγούς, είναι το θεμέλιο για κορυφαίες γεύσεις.

Γιώργος Χατζηγιαννάκης

Επιμένοντας εδώ και χρόνια στη διάσωση και την ευρηματική χρησιμοποίηση των εκ πρώτης όψεως ταπεινών προϊόντων της Σαντορίνης, δικαιώθηκε για την επιλογή του τώρα που έχουν γίνει περιζήτητα.

Νίκος Ρούσος

Η conceptual μεταμόρφωση θεσμικών ελληνικών πιάτων και τοπικών σπεσιαλιτέ με αρτίστικο technomotional πνεύμα, που εφαρμόζει συστηματικά μαζί με τη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, έβαλε την κουζίνα μας στους κύκλους της διεθνούς αβανγκάρντ γαστρονομίας.

Female power

Γεωργιάννα Χιλιαδάκη

Η σεφ του «Funky Gourmet» καλλιτεχνεί μια μοντέρνα αβανγκάρντ κουζίνα επηρεασμένη από τη μαθητεία της στην πρωτοπορία της διεθνούς γαστρονομικής σκηνής, σε εστιατόρια όπως το «El Bulli» και το «Alinea».

Κωνσταντίνα Βούλγαρη-Κοντεσσοπούλου

Η νικήτρια του διαγωνισμού S.Pellegrino Young Chef 2018 για τις χώρες της Μεσογείου αγαπάει τις γεύσεις των μοναστηριών και της Κρήτης και τις μετατρέπει σε εξαιρετικές σπεσιαλιτέ της νέας ελληνικής κουζίνας στο «Pelagos Seaside Restaurant» (Ιεράπετρα).

Κωνσταντίνα Φάκλαρη

Από τα μεγάλα ταλέντα της νέας γενιάς, αφήνει το νήμα της προσγειωμένης γκουρμεδιάς να χρωματίζει την κουζίνα της με ένα ρεπερτόριο που σε εκπλήσσει για το συνδυασμό σύγχρονης δημιουργίας και βαθιάς νοστιμιάς.

Αντωνία Ζάρπα

Μια προικισμένη μαγείρισσα με νεο-ρομαντική, φυσιολατρική αισθητική στα πιάτα της. Το έντονα συναισθηματικό και δημιουργικό φαγητό της παίζει με την comfort ελληνοπρεπέστατη οικειότητα, μπολιάζοντάς τη μετρημένα με νεολογισμούς.

Το νέο αίμα

Σπύρος Αγιούς

Εξελίσσει διαρκώς την κουζίνα του με ιδέες όπου η σύγχρονη ελληνικότητα διατηρεί στενή επαφή με διεθνείς τάσεις. Εμπνέεται από παραδοσιακά πιάτα, τα οποία ραφινάρει παίζοντας μαζί τους.

Μίλτος Αρμένης

Σεφ με ταμπεραμέντο και πηγαίο ταλέντο, μισός Έλληνας και μισός Ισπανός, ψάχνει να αναδημιουργήσει στο σήμερα γνωστές σπεσιαλιτέ της παραδοσιακής επτανησιακής αλλά και ευρύτερα της ελληνικής κουζίνας.

Σταμάτης Μισομικές

Αναδείχτηκε European Young Chef 2016 και με την υποστήριξη του σεφ Γιώργου Τρουμούχη βάζει στο «Noble» του ξενοδοχείου «Elysium» τη ροδίτικη κουζίνα σε νέα μονοπάτια, κινητοποιώντας τη γευστική μνήμη μέσω του νεωτερισμού.

Νικόλας Σταυρακάκης

Συνδυάζει όμορφα χαρακτηριστικές πρώτες ύλες από την ιδιαίτερη πατρίδα του, την Κρήτη, αλλά και την υπόλοιπη Ελλάδα με γιαπωνέζικες τεχνικές, δημιουργώντας ένα κομψό ιδίωμα με fusion πλευρές στο «Elia’s Restaurant» στη Σκιάθο.

  • 1993
  • Το «αθηνόραμα» αποφασίζει να προχωρήσει στη δημιουργία ενός νέου θεσμού που θα βραβεύει τα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας.

  • 1994
  • Οι πρώτοι Χρυσοί Σκούφοι βραβεύουν για πρώτη φορά στην Ελλάδα τα «Δέκα Καλύτερα Εστιατόρια της Αθήνας». Η τελετή της απονομής γίνεται στο ξενοδοχείο «Πεντελικόν» και στο επίσημο δείπνο μαγειρεύει ο σεφ της Moët & Chandon Joseph Thuet το μενού που είχε γευτεί στο Epernay ο Ναπολέων Βοναπάρτης το 1807.

  • 1995
  • Ο θεσμός των Χρυσών Σκούφων μπαίνει υπό την αιγίδα του Δήμου της Αθήνας ύστερα από πρόταση του δημάρχου, Δημήτρη Αβραμόπουλου.

  • Η τιμητική πλακέτα των Χρυσών Σκούφων φιλοτεχνείται από τον καλλιτέχνη Μάριο Βουτσινά, εξειδικευμένο στο κόσμημα και τη μικρογλυπτική.

  • 1996
  • Η γευσιγνωστική επιτροπή του «αθηνοράματος» αποφασίζει να προχωρήσει στην εφαρμογή αυστηρών διεθνών κριτηρίων αξιολόγησης των εστιατορίων, στα πρότυπα των γνωστότερων ευρωπαϊκών resto-guides, όπως ο Michelin και ο Gault Millau. Τα κριτήρια αυτά εφαρμόζονται συστηματικά μέχρι σήμερα στις βαθμολογίες των Χρυσών Σκούφων.

  • 1997
  • Απονέμονται για πρώτη φορά από τους Χρυσούς Σκούφους τα ειδικά βραβεία Σχέσης Ποιότητας/Τιμής στη «Βιτρίνα» και Νέου Σεφ στον Χριστόφορο Πέσκια, ενώ ο ηγέτης του εστιατορίου «Vardiς» Ζαν ντε Γκριγιό βραβεύεται για την συνολική προσφορά του στην γαστρονομία

  • Η Αθήνα αποκτά το πρώτο της αστέρι Michelin. Μας το φέρνει ο Κλάους Φόγιερμπαχ στο «Bajazzo». Τα τρία προηγούμενα χρόνια είχε αναδειχθεί καλύτερο εστιατόριο της Αθήνας από τους Χρυσούς Σκούφους.

  • 1998
  • Στο εστιατόριο «Κόλλιας» απονέμεται το ειδικό βραβείο «Για την χρήση Σπάνιων Πρώτων Υλών» για πρώτη φορά από τους Χρυσούς Σκούφους

  • Με την Θεσσαλονίκη Πολιτιστική Πρωτεύουσα της Ευρώπης οι Χρυσοί Σκούφοι βραβεύουν την «Οινάνθη» ως το καλύτερο εστιατόριό της.

  • Το «Vardiς» ανακηρύσσεται για πρώτη φορά καλύτερο εστιατόριο της Αθήνας παίρνοντας την πρωτιά από το «Bajazzo».

  • 1999
  • Η Αθήνα αποκτά το δεύτερό της αστέρι Michelin με το εστιατόριο «Vardis» το οποίο έχει ανακηρυχθεί από το θεσμό των Χρυσών Σκούφων το καλύτερο εστιατόριο της Αθήνας για το 1998 αλλά και για το 1999.

  • Με νωπό ακόμα το σουξέ του «Τιτανικού» στον κινηματογράφο, οι Χρυσοί Σκούφοι σερβίρουν στο Hilton μετά την απονομή των βραβείων στα καλύτερα ρεστοράν, το τελευταίο δείπνο της Α’ θέσης του Τιτανικού με όλο το τελετουργικό των 9 πιάτων και την αστραφτερή διαδικασία του silver service στο diner de gala της τελευταίας χρονιάς του αιώνα.

  • 2000
  • Η τιμητική πλακέτα των Χρυσών Σκούφων φιλοτεχνείται από τον ζωγράφο Τάσο Παυλόπουλο.

  • 2001
  • Η κορυφαία γυναίκα chef στην Ευρώπη Ghislaine Arabian, με 2 αστέρια Michelin, έρχεται στην Αθήνα προσκεκλημένη των Χρυσών Σκούφων για να μαγειρέψει το μενού του επίσημου δείπνου της απονομής.

  • Τα πρώτα μεγάλα ονόματα της γαλλικής γαστρονομίας προσγειώνονται στην Αθήνα. Ο 3στερος τότε Guy Martin επιμελείται την κουζίνα του «Beau Brummel» και ο 2στερος Jaques Chibois της «Σπονδής».

  • Η τιμητική πλακέτα των Χρυσών Σκούφων φιλοτεχνείται από την καλλιτέχνη του κοσμήματος Λιάνα Βουράκη.

  • Η «Σπονδή» ανακηρύσσεται για πρώτη φορά καλύτερο εστιατόριο της Αθήνας παίρνοντας την πρωτιά από το «Vardiς».

  • 2002
  • Η Αθήνα αποκτάει δύο ακόμη αστέρια Michelin: ένα για το «Βαρούλκο» και ένα για τη «Σπονδή». Έχουν προηγηθεί 8 βραβεύσεις για το «Βαρούλκο» από τους Χρυσούς Σκούφους και 5 για τη «Σπονδή».

  • Ο ζωντανός μύθος της διεθνούς γαστρονομίας Albert Roux, με 3 αστέρια Michelin, μαγειρεύει το μενού της τελετής απονομής και γοητεύει τους προσκεκλημένους με την υψηλή κλασσική γαλλική του κουζίνα και το χιούμορ του.

  • Ο κορυφαίος Τούρκος σεφ Feridun Ugumu του «Hunkar» στην Κωνσταντινούπολη δίνει το βραβείο του καλύτερου εστιατορίου ελληνικής κουζίνας στον Λευτέρη Λαζάρου για το «Βαρούλκο».

  • 2003
  • Τα βραβευμένα με Χρυσό Σκούφο εστιατόρια επεκτείνονται και στην περιφέρεια και απλώνονται σε Μύκονο, Θεσσαλονίκη, Κρήτη, Σαντορίνη, Κέρκυρα, Ρόδο και Πάτμο.

  • Οι Χρυσοί Σκούφοι παίρνουν την πρωτοβουλία της ενίσχυσης των Γιατρών του Κόσμου και της Action Aid.

  • Ο εξαντρίκ αλχημιστής των γαλλικών Άλπεων Marc Veyrat, μεγάλη βεντέτα της γαλλικής γαστρονομικής σκηνής –6 αστέρια Michelin και 20/20 στο Gault Millau– μαγειρεύει το δείπνο της απονομής των Χρυσών Σκούφων.

  • 2004
  • Για την ολυμπιακή χρονιά του 2004 οι Χρυσοί Σκούφοι ανασκάπτουν αρχαία κείμενα, μπαίνουν στο μυαλό του Αρχέστρατου, ευδαιμονίζονται σε γενναιόδωρα συμπόσια, συντονίζονται με την αισθητική των γαστρονόμων του αρχαίου κόσμου και με επικεφαλής τον σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη μεταφράζουν με μεταμοντέρνο τρόπο τα αρχαία εδέσματα στο επίσημο δείπνο της τελετής απονομής.

  • 2006
  • Η Σαντορίνη αναγνωρίζεται ως κορυφαίος τουριστικός προορισμός στον πλανήτη και οι Χρυσοί Σκούφοι επιβραβεύουν την πολύχρονη δουλειά τού Γιώργου Χατζηγιαννάκη της «Σελήνης» για την αναβίωση και εξέλιξη της σαντορινιάς κουζίνας και των ξεχωριστών προϊόντων του νησιού.

  • 2007
  • Ένα μοναδικό ταλέντο της technomotional ισπανικής γαστρονομίας, ο Andoni Luis Aduriz (2 αστέρια Michelin και πάντα μέσα στο top-10 των 50 Καλύτερων Εστιατορίων του Κόσμου) δημιουργεί το δείπνο της τελετής απονομής των Χρυσών Σκούφων και καταπλήσσει.

  • 2008
  • Η Ελλάδα αποκτά το πρώτο 2στερο εστιατόριό της, που είναι η «Σπονδή».

  • 2009
  • Ένας μεγάλος Γερμανός σεφ, ο Heinz Winkler από το Μόναχο, 21 φορές βραβευμένος με 3 αστέρια Michelin, μαγειρεύει το μενού των Χρυσών Σκούφων.

  • Τα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας επεκτείνονται και βραβεύουν εστιατόρια σε όλη την Ελλάδα.

  • 2010
  • Ο Carlo Cracco, ο καλύτερος σεφ του Μιλάνο με 2 αστέρια Michelin δημιουργεί το μενού της απονομής των Χρυσών Σκούφων, τετραγωνίζοντας το αβγό και αναλύοντας το μυστήριο της μαύρης ορχιδέας.

  • Πέμπτο εστιατόριο με αστέρι Michelin στην Αθήνα, γίνεται η «Hytra». Έχει βραβευθεί ήδη 6 φορές με Χρυσό Σκούφο.

  • 2011
  • Μια εμβληματική μορφή της βασκικής γαστρονομίας, ο 3άστερος Martin Berasategui, ήρθε από το San Sebastian στην Αθήνα για να μαγειρέψει το δείπνο της απονομής των Χρυσών Σκούφων.

  • Στην απονομή των βραβείων του 2011 ο θεσμός των Χρυσών Σκούφων, το «αθηνόραμα» και το WWF Ελλάς ξεκινούν καμπάνια για τη διάσωση του ερυθρού τόνου που απειλείται με εξαφάνιση από τη Μεσόγειο, καλώντας τους εστιάτορες να το βγάλουν από το μενού τους και τους Αθηναίους να μην το παραγγέλνουν.

  • 2012
  • Έκτο εστιατόριο με αστέρι Michelin στην Αθήνα γίνεται το «Funky Gourmet» και έβδομο η «Γαλάζια Χύτρα»

  • 2013
  • Το «Etrusco» στην Κέρκυρα ανακηρύσσεται Καλύτερο Εστιατόριο στην Ελλάδα, παίρνοντας την πρωτιά από την «Σπονδή» που την κράτησε για 12 συνεχή χρόνια.

  • 2014
  • Το «Funky Gourmet» γίνεται το δεύτερο εστιατόριο της Ελλάδας με 2 αστέρια Michelin.

  • Η τελετή απονομής των Χρυσών Σκούφων του 2014, διοργανώνεται ως το επίσημο δείπνο των Υπουργών Τουρισμού της Ευρωπαϊκής Ένωσης, στα πλαίσια της Ελληνικής προεδρίας στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Οι Υπουργοί βραβεύουν προσωπικά τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας.

  • 2016
  • Ο Björn Frantzén σταρ της nouvelle vague της σύγχρονης Nordic Cuisine, με 2 αστέρια Michelin και το ομώνυμο εστιατόριό του σταθερά μέσα στα 50 καλύτερα του κόσμου μαγείρεψε στην τελετή απονομής των Χρυσών Σκούφων του 2016 ένα μενού, βασισμένο σε παραδοσιακές σπεσιαλιτέ της σουηδικής γαστρονομίας που τις "μετέφρασε" με τον δικό του ανάλαφρο γκουρμέ στυλ.

  • 2017
  • Ο Isaac McHale, ένας από τους καλύτερους Βρετανούς σεφ που εκπροσωπεί με μπρίο τη νέα βρετανική σκηνή μαγείρεψε για το επίσημο δείπνο της τελετηής απονομής του 2017. Το εστιατόριό του το «The Clove Club» στο Shoreditch του Λονδίνου, βραβευμένο ήδη με αστέρι Michelin σκαρφάλωσε αλματωδώς στην 26η θέση των 50 Καλύτερων Εστιατορίων στον Κόσμο το 2016. Η προσέγγισή του στη βρετανική κουζίνα εστιάζει σε εξαιρετικά προϊόντα μικρών παραγωγών και πρώτες ύλες μαζεμένες από τη φύση και αναδεικνύει τα λαχανικά σε σταρ.