Ενόψει της απονομής των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας, στις 14 Ιουλίου στο «Makedonia Palace» στη Θεσσαλονίκη, ο Δημήτρης Αντωνόπουλος φιλοσοφεί πάνω στην άνθηση των τοπικών κουζινών και των πρώτων υλών που εξαπλώνεται στα εστιατόρια της Ελλάδας. Δείτε τις φετινές υποψηφιότητες.  

Αν κάποιος έφευγε από την Ελλάδα τη δεκαετία του 1980 και επέστρεφε σήμερα, χωρίς να έχει καμία επαφή με τα τεκταινόμενα στην εστίαση αυτά τα 40 χρόνια, θα έπεφτε απ’ τα σύννεφα. Θα έχανε τον μπούσουλα αρχικά αλλά σιγά σιγά θα προσανατολιζόταν γύρω από απογειωμένες πλέον με τη σύγχρονη απόδοσή τους κλασικές γεύσεις, και αν ήταν ανοιχτόμυαλος θα έψαχνε να βρει το δρόμο της απόλαυσης και της χαράς στους νεωτερισμούς της νέας ελληνικής κουζίνας. Έχει φορτσάρει η ελληνική γαστρονομία, και η άνθησή της προβλέπεται διαρκής και ανέφελη, αφού και οι Έλληνες την έχουν πλέον με περηφάνια στην ατζέντα τους, και τα εκατομμύρια των ξένων επισκεπτών τη θέλουν σαν πρώτη επιλογή όταν έρχονται στη χώρα μας.

Δεδομένων των συνθηκών της πανδημίας, έκανα αρκετά χιλιόμετρα την περσινή χρονιά, δοκιμάζοντας αξιοβράβευτα εστιατόρια από το Αμύνταιο μέχρι τη νότια Κρήτη και τη Ρόδο. Έφαγα σε παραδοσιακές ταβέρνες, μοντέρνα εστιατόρια, εξελιγμένα comfort μαγαζιά και σούπερ γκουρμέ φάσεις και, ευτυχής, άρχισα να αναλύω την κατάσταση. Ιδού λοιπόν πώς βλέπω να ξεδιπλώνεται το σκηνικό. Μια από τις σημαντικότερες εξελίξεις είναι η συστηματική πλέον ανάπτυξη των τοπικών κουζινών της επικράτειας, στην οποία και εστιάζω σ’ αυτό το άρθρο. Έχει δε πολλαπλή σημασία, καθώς η έκφρασή της στηρίζεται τόσο στην εξωστρέφεια των γεύσεων, που ήταν άλλοτε κλεισμένες στο σπίτι, όσο και στη διάσωση και ανάπτυξη αυτοχθόνων ποικιλιών λαχανικών, φρούτων, οσπρίων, αρνιών, χοίρων, αγελάδων και κατσικιών.

Άγνωστες εν πολλοίς στο πανελλήνιο, καθώς σπανίως τις έβρισκες συστηματικά στα εστιατόρια, έχουν αρχίσει να μαγειρεύονται πιο ολοκληρωμένα, καθώς προχωράει η γαστρονομική μας αυτογνωσία, και το «μπουμ» του τουρισμού ωθεί τα πράγματα προς την ανάπτυξη του διαφορετικού και αυθεντικού, καρυκευμένου ευρέως με την εντοπιότητα. Η δημοφιλία της νοοτροπίας των locavore και της τάσης 100 miles diet, άλλωστε, ενισχύουν όσο ποτέ την έννοια της τοπικότητας. Από την άλλη μεριά, γίνεται πλέον παγκοσμίως σαφές ότι δεν γίνεται να κάνεις αυθεντική σιφνέικη κουζίνα με γαρίδες Ινδοκίνας, ούτε τελικά ουσιαστικά κλασικό ελληνικό φρικασέ με αρνάκι Ν. Ζηλανδίας, θα έχουν διαφορετική γεύση. Κι αυτό διότι συνειδητοποιούμε όλο και πιο ξεκάθαρα ότι οι εθνικές κουζίνες και οι ιδιαιτερότητες των ξεχωριστών τοπικών συνταγών είναι ένα ολοκληρωμένο σύνολο όταν στηρίζονται στη γεύση των ντόπιων υλικών.

Αν μάλιστα αναλογιστείς ότι πολλές τοπικές σπεσιαλιτέ έχουν ουσιαστικά δημιουργηθεί πάνω σε υλικά που υπάρχουν κυρίως σε μία περιοχή, είναι προφανές ότι αυτά θα πρέπει να χρησιμοποιούνται για να χαρούμε με σαφήνεια τη γεύση που είναι πρεσβευτής αυτής της τοπικής ιδιορρυθμίας. Όταν λοιπόν τρως μάντζα (πιπεριές στο τηγάνι με ντομάτα και φέτα) στην περιοχή των λουτρών Πόζαρ και στην Αριδαία, δεν έχει νόημα να είναι άλλες εκτός από μπαχοβίτικες, τις πιπεριές με τις οποίες γίνεται και το περίφημο μπούκοβο. Η γεμάτη γεύση τους με επίμονη ωραία κάψα είναι διαφορετική από τα τσίλι. Τις χάρηκα στον «Διονυσο» (Ορμά, Ποζαρ) μαζί με άλλα φαγητά σαν τις τουλτσένες (πιπεριές, μελιτζάνες, ντομάτες, λάδι, ξίδι), τα πέτουρα (ζυμαρικά), την παπούδα (ποικιλία φασολιών) κ.ά.

Το ίδιο συμβαίνει και με την πλατίκα, την αυθεντική πιπεριά Φλωρίνης που είναι υπερδημοφιλής, αλλά τα υβρίδιά της δεν έχουν τη σαρκωμένη γλύκα και το άρωμα της γνήσιας. Ένιωσα ολοζώντανα τη χαρακτηριστική γεύση τους τόσο στις ψητές με σάλτσα και τουρσί του «Θωμά» όσο και στο άιβαρ του «Κοντοσώρου». Εκεί όμως συνάντησα και κάποια εξωτικά τρόπον τινά ελληνικά φαγητά όπως το βαθύτατα νόστιμο κριθαρότο με σαλιγκάρια, τσουκνίδα και ξερή μυζήθρα, στον πρώτο, ή το προχωρημένο λαϊκό fine dining ενός σκορδάτου γαλακτώματος «μακάλο» με αβγό ποσέ, στον δεύτερο.

Περνώντας απ' την Τήνο, τώρα, στα τρία εμβληματικά εστιατόρια του νησιού, διαπιστώνεις πώς τα σπάνια μικρόσπερμα ρεβίθια της ξερικής τοπικής ποικιλίας έχουν δυσεύρετη αμυγδαλάτη νοστιμιά. Η γαστρονομική ανάταση, δε, στηρίζεται σταθερά στα ντόπια υλικά που συχνά κεντιούνται με ευφάνταστους εξωτισμούς. Έτσι, λόγου χάρη στη «Μαραθιά», που ειδικεύεται τελευταία στο σίτεμα των ψαριών, ένας ξιφίας ωρίμανσης με σάρκα-βελούδο συνοδεύεται με μάνγκο που καλλιεργείται στην Πάρο, παρακαλώ, συν μυρωδάτες φύτρες, καυτερά και ξύσμα λεμονιού. Στο «Θαλασσάκι» το ποιητικό στιλ θέλει τις περίφημες τηνιακές αγκινάρες να γίνονται πολυεπίπεδη εκρηκτική σαλάτα με πορτοκάλι, σιτάρι και κρεμμύδι. Στο «Ήταν ένα μικρό καράβι» να αναβιώνουν τα εξαφανισμένα από τα εστιατόρια πιτσούνια που άλλοτε έσφυζαν στους κεντημένους περιστερώνες, με μια βαθιά νόστιμη σάλτσα αρωματισμένη με φρέσκια ρίγανη. Στο δε «Thama» οι αγκινάρες, εκτός από ψητές στα κάρβουνα με πετιμέζι σύκου, γίνονται μέχρι και γλυκό του κουταλιού! Το άκρως ιδιόρρυθμο καρίκι, το εντελώς σπάνιο τηνιακό τυρί που ωριμάζει μέσα σε ξερή κολοκύθα και η γεύση του μοιάζει με το blue stilton, είτε homemade είτε από το τυροκομείο, σερβίρεται ευφάνταστα στα καλά εστιατόρια και η φήμη του απλώνεται πλέον στην υπόλοιπη Ελλάδα.

Αν θέλεις τώρα να δοκιμάσεις κάτι που δεν φαντάζεσαι καν την ύπαρξή του, θα πρέπει να πας στη Ρόδο για να φας τα γιαπράκια θαλασσινών με κυκλαμινόφυλλα, που τα έφτιαχνε η γιαγιά του σεφ, κι αυτός τα εξέλιξε στο «Hellas». Ή ακόμη να γευτείς κατσίκα στιφάδο σιγοψημένη για μια νύχτα στον ξυλόφουρνο της «Παράγκας» και να γλείφεις τα δάχτυλά σου, και αβγό τόνου στον «Μαυρίκο» σερβιρισμένο με μπαλσάμικο, τόσο φινετσάτο που να νομίζεις ότι τρως θαλασσινό φουαγκρά.

Η Κρήτη δεν θα μπορούσε να λείπει με τίποτα από το γήπεδο της τοπικής γαστρονομίας, οπότε ιδού ενδεικτικά μερικά στιγμιότυπα. Εκεί ακόμη κι ένα ταπεινό ζαρζαβατικό μπορεί να γίνει καταπληκτικό και ζηλευτό ακόμη και από τριάστερα εστιατόρια, όπως το αγγούρι που κάνει τη σεμνή χωριάτικη σαλάτα του «Ονήσιμου»να λάμπει, το καλλιεργεί στο μποστάνι του, είναι σκληρό σαν σίδερο και πεντανόστιμο σαν τσάγαλο. Και βέβαια τι να πεις για την cult νοστιμιά του σιγομαγειρεμένου στην πυροστιά τράγου με φασολάκια, που προσκυνάνε Έλληνες και ξένοι στο «Ferryman». Είναι σαφές ότι τα τοπικά έχουν μέλλον και η οικολογία της γαστρονομίας τα θέλει να ανακάμπτουν τόσο σε παραδοσιακές όσο και σε καινοτόμες σπεσιαλιτέ. Οι λαμπροί νεωτερισμοί της ελληνικής κουζίνας στις μέρες μας είναι μια ερεθιστική ιστορία που θα τη διηγηθούμε μιαν άλλη φορά.

Δείτε τις υποψηφιότητες και ετοιμαστείτε να χειροκροτήσουμε τους καλύτερους!

Χορηγοί Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας 2021 Metro Cash & Carry, Άλτις, S.Pellegrino - Acqua Panna, Nespresso Professional, Le Monde

Υποστηρικτές
Κτήμα Γεροβασιλείου
M Dry Mastiha
Septem