Απέχουμε μόλις λίγες ημέρες από τη φετινή απονομή των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας, που θα πραγματοποιηθεί όπως πάντα στο "Makedonia Palace" (13/6) στη Θεσσαλονίκη, αναδεικνύοντας τους κορυφαίους σεφ και βεβαίως τα εστιατόρια που τιμούν την εθνική μας κουζίνα όπως της πρέπει. Κατά τη διάρκεια του απολαυστικού όσο και μεγαλύτερου από ποτέ σαφάρι απ’ άκρη σ’ άκρη της χώρας, προκειμένου να ανακαλύψουμε και να επιβραβεύσουμε τους καλύτερους, αισθανθήκαμε πολλές φορές συγκίνηση και υπερηφάνεια, και σχεδόν άλλες τόσες βρεθήκαμε προ δυσάρεστων εκπλήξεων και αμήχανων προσπαθειών που ήταν ελληνικές μονάχα κατά δήλωση του εκάστοτε σεφ και καταλόγου.
Έλειπε δηλαδή εκείνο το βασικό στοιχείο που, όπως έχουμε πολλάκις εξηγήσει μέσα από τις σελίδες μας, είναι απαραίτητο προκειμένου να χαρακτηρίσουμε ένα πιάτο ελληνικό, είτε παραδοσιακό είτε σύγχρονο, και αυτό είναι η ικανότητά του να συνομιλεί με τη συλλογική γευστική συνείδηση που διαθέτουμε ως λαός, όσον αφορά τις γεύσεις και τα αρώματα της ελληνικής κουζίνας. Το φαινόμενο αυτό ήταν μάλιστα πιο έντονο εκεί ακριβώς όπου δεν θα έπρεπε να είναι, δηλαδή στους προορισμούς- βιτρίνα της χώρας μας προς το εξωτερικό. Είτε από άγνοια των σεφ και των μαγαζατόρων, είτε ακόμα χειρότερα ως κακώς εννοούμενο εργαλείο μάρκετινγκ προς τους ξένους επισκέπτες, γευτήκαμε συνθέσεις και ιδέες που σχεδόν ατόφιες θα μπορούσαν να σερβιριστούν και σε άλλες περιοχές της Μεσογείου ή ακόμα και του κόσμου.
Τόσο όμως η παραδοσιακή όσο και η σύγχρονη ελληνική κουζίνα, που αποτελεί την έντεχνη έκφρασή της, οφείλει όπως λέει και το σχετικό μανιφέστο του αθηνοράματος, "να ενσωματώνει στις δημιουργίες της τη συλλογική γευστική μνήμη των Ελλήνων, να δημιουργεί συνείδηση της ελληνικής ταυτότητας, να μην κόβει τον ομφάλιο λώρο μεταξύ παρόντος και παρελθόντος, σύγχρονης τάσης και παράδοσης". Σαν ζωντανός οργανισμός πρέπει να έχει επαφή με το τώρα της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής, που ειδικά στην εποχή της διευρυμένης πληροφόρησης επηρεάζει και δημιουργεί τάσεις με ταχύτητα φωτός, όχι όμως σαν κακέκτυπο και αντιγραφή που σκεπάζει την ταυτότητα και υποστέλλει τη σημαία της.
Κάθε άλλο θα λέγαμε, αφού η γαστρονομία αποτελεί ακρογωνιαίο λίθο του τουριστικού μας προϊόντος και η ταυτότητά της οφείλει να είναι ξεκάθαρη και ξεχωριστή. Να μη θυμίζει καμία άλλη εθνική κουζίνα, να εκφράζει τις εμπειρίες και τα βιώματά μας, να μας συνδέει όλους σαν αόρατο νήμα γύρω από το ίδιο τραπέζι και πάνω απ’ όλα να μας συγκινεί το ίδιο, είτε βρίσκει την έκφρασή της μέσα από ένα "ξεχασμένο" παραδοσιακό πιάτο σε μια ταβέρνα στις πλαγιές του Ζαγορίου είτε μέσα από μια δημιουργική σπεσιαλιτέ που ξυπνά μνήμες και συναισθήματα σε ένα fine dining εστιατόριο της Σαντορίνης.
Για να συμβεί αυτό, όμως, είναι απαραίτητο οι σεφ μας να κοιτάξουν λίγο προς τα πίσω. Ν’ ανοίξουν ξανά το τσουκάλι της μαμάς και της γιαγιάς και να μάθουν τα μυστικά του, να ταξιδέψουν στη χώρα μας και να ανακαλύψουν δυσεύρετες συνταγές και σπάνια τοπικά προϊόντα, να εισχωρήσουν με λίγα λόγια στα εσώψυχα της ελληνικής γεύσης και να την αποκρυπτογραφήσουν. Και αυτό επειδή μονάχα αν γνωρίζεις τον τρόπο με τον οποίο που έχει δομηθεί κάτι μπορείς εν συνεχεία να το αποδομήσεις δημιουργικά χωρίς να το γκρεμίσεις, να το φέρεις εφόσον το επιθυμείς σε συνομιλία με ένα ξένο υλικό ή μια σύγχρονη τεχνική με αρμονικό τρόπο, και να καταφέρεις εντέλει να δημιουργήσεις ένα πιάτο που "διαβάζεται" ελληνικά, δημιουργεί συνειρμούς, γευστικές αναμνήσεις, ταύτιση, οικειότητα και συναίσθημα.
Τότε και μόνο τότε μπορούμε να μιλάμε για μια εθνική κουζίνα με δική της ταυτότητα και χαρακτήρα, ικανή να γοητεύσει τόσο εμάς όσο και τους ξένους επισκέπτες προς όφελος του γαστρονομικού τουρισμού και της καριέρας της στο εξωτερικό. Μια κουζίνα που θα μπορέσει, για να επιστρέψουμε στο μανιφέστο του αθηνόραματος, να διασφαλίσει χωρίς κινδύνους τη συνέχεια και το μέλλον της ελληνικής γαστρονομίας. Το σαφάρι μας έφερε στο φως πολλά τέτοια παραδείγματα που πιστοποιούν μιαν άνοιξη της γαλανόλευκης γεύσης και θα ανέβουν στη σκηνή το βράδυ της απονομής για να εισπράξουν το πιο θερμό μας χειροκρότημα. Προηγουμένως, όμως, ας δούμε όλους τους φετινούς υποψηφίους για βράβευση στις σελίδες που ακολουθούν.
Χορηγοί Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας 2023
S.Pellegrino - Acqua Panna
Eza Premium Pilsener
The Mart
ΕΛ.Ο.Π.Υ.
Υποστηρικτές
M Dry
Κτήμα Παυλίδης
Ελ Γκρέκο
Provil