Η ΤΕΛΕΤΗ ΑΠΟΝΟΜΗΣ ΤΟΥ 2020

Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας 2020: Η γαστρονομία της βραδιάς

Από -
Respect από τον Κρατερό Κατσούλη στον Σωτήρη Ευαγγέλου.
Respect από τον Κρατερό Κατσούλη στον Σωτήρη Ευαγγέλου.

Μια πολύ κομψή πρόταση εξελιγμένης νέας ελληνικής κουζίνας μας έκανε ο Σωτήρης Ευαγγέλου, κατά κοινή ομολογία όσων παραβρέθηκαν στην τελετή απονομής των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας για το 2020, που πραγματοποιήθηκε στο «Makedonia Palace». Στο τέλος του δείπνου, το χειροκρότημα όλων, και ιδιαίτερα όλων των βραβευμένων, στον executive chef του ξενοδοχείου Σωτήρη Ευαγγέλου που δημιούργησε το μενού ήταν αποθεωτικό. Όλοι τον συνέχαιραν για μια πρόταση fine dining που ανεβάζει, με πολλά κυβικά, την ελληνική γαστρονομία στη σφαίρα του εμπνευσμένου από την παράδοση νεωτερισμού, επιβεβαιώνοντας και τον Χρυσό Σκούφο που έχει κερδίσει στο εστιατόριο «Salonica».

Φιλοσοφία και βασική επιδίωξη του Ευαγγέλου είναι να μαγειρεύει νόστιμα και να καινοτομεί με ουσία, στοχεύοντας στην ανανέωση που έχει ως φόντο την ανάδειξη των προϊόντων και των συντεταγμένων της ελληνικής γεύσης. Δεν του αρέσουν τα πυροτεχνήματα, πατάει γερά στο έδαφος της γαλανόλευκης γαστρονομίας και την ανανεώνει ραφινάροντάς τη με εξελιγμένες τεχνικές και κρατώντας ζωντανό το νήμα με την παράδοση.

Welcome cocktails με τη σφραγίδα του premium Άδολο Ούζο Πλωμαρίου.
Welcome cocktails με τη σφραγίδα του premium Άδολο Ούζο Πλωμαρίου.

Το φανταστικό νεοκλασικό μπριάμ συνδυάστηκε πολύ ωραία με τη σταρένια Άλφα Weiss.
Το φανταστικό νεοκλασικό μπριάμ συνδυάστηκε πολύ ωραία με τη σταρένια Άλφα Weiss.

Το πρώτο πιάτο του μενού ήταν ένα πιάτο-φετίχ του Ευαγγέλου, μόνο που έχει εξελίξει το φανταστικό νεοκλασικό του μπριάμ από τότε που το πρωτοέφαγα πριν από μερικά χρόνια. Κάθε λαχανικό διατηρεί τη δική του γεύση υπογραμμισμένη, προσθέτοντας δυναμικά το άρωμά του στη συγχορδία. Εξελίσσοντας θεαματικά το αγαπημένο μας φαγητό, o σεφ μαγειρεύει ξεχωριστά κολοκύθια, πιπεριές, μελιτζάνες, πατάτες και κρεμμύδια προτού τα ενώσει στο τέλος, ιδανικά μελωμένα και «ντυμένα» με τη δύναμη της κόκκινης σάλτσας.

Πάνω στο πιάτο ζωγραφίζει έναν πίνακα με κρέμες από κάθε λαχανικό και δίπλα τους βάζει τον εμβληματικό συνδυασμό τους, με φέτα σαν «σφουγγάρι» και κρέμα. Ένα πιάτο σύγχρονο αλλά με ψυχή και πνεύμα, που συνδυάστηκε με μια ωραία μπίρα. Η σταρένια Άλφα Weiss, με τη γλυκιά, λίγο πικάντικη γεύση της και την ισορροπημένη πικράδα, ταίριαξε με τις αγαπημένες γεύσεις αυτού του νέου μπριάμ.

Καλαμαράκια γεμιστά με ρύζι και σταφίδα σε ραφινάτη σούπα και σε δυναμική αρμονία με την Armyra 2019 του Κτήματος Σκούρα.
Καλαμαράκια γεμιστά με ρύζι και σταφίδα σε ραφινάτη σούπα και σε δυναμική αρμονία με την Armyra 2019 του Κτήματος Σκούρα.

Τι είναι όμως η καλαμαρόσουπα, για μένα το κορυφαίο πιάτο του μενού; Ο Ευαγγέλου διάλεξε για αφετηρία του τα κωνσταντινουπολίτικα καλαμαράκια γεμιστά με ρύζι και σταφίδα και τα μετέτρεψε σε μια πολύ ραφινάτη σούπα, στην οποία έδωσε απαλό γκρίζο χρώμα χρησιμοποιώντας από το μελάνι τους σε κοντράστ με μαύρα τσιπς από μελάνι επίσης. Μύριζε κομψά θάλασσα, είχε βελούδινη υφή, γλυκές νότες σταφίδας και φρεσκοκαβουρντισμένο κουκουνάρι ενώ τα ίδια τα πεντανόστιμα ψητά καλαμαράκια με τη μυρωδάτη τους γέμιση ενίσχυαν την ατελείωτη γευστική αίσθησή τους στο στόμα. Αυτή η εξαιρετική σπεσιαλιτέ διψούσε για Chardonnay και η Armyra από το Κτήμα Σκούρα στην εξαιρετική χρόνια του 2019 στάθηκε δίπλα του, ενώνοντας το γραμμένο, βανιλέ εξωτικό της φρούτο με τα ιδιαίτερα αρώματα του πιάτου.

Το ίδιο κρασί, που το αρωματικό του προφίλ ενισχύεται με λίγη Μαλαγουζιά, έλαμψε συνδυασμένο και με το επόμενο πιάτο, για τη δημιουργία του οποίου αφετηρία στάθηκαν δύο εξαιρετικά προϊόντα της Βόρειας Ελλάδας: το ευγενικό μανούρι και τα μανιτάρια των Γρεβενών. Το μανούρι μαζί με κρόκο αβγού έγιναν γέμιση σ’ ένα εντυπωσιακό τρίχρωμο σέξι ραβιόλι, ενώ τα μανιτάρια πορτσίνι και η τρούφα έδεσαν χέρι-γάντι σε συντονισμένο αγκάλιασμα και καταγοήτευσαν μαζί με την Armyra.

Εντυπωσιακό τρίχρωμο ραβιόλι γεμιστό με μανούρι και μελάτο κρόκο αβγού, χέρι-γάντι με μανιτάρια πορτσίνι και τρούφα από τα Γρεβενά.
Εντυπωσιακό τρίχρωμο ραβιόλι γεμιστό με μανούρι και μελάτο κρόκο αβγού, χέρι-γάντι με μανιτάρια πορτσίνι και τρούφα από τα Γρεβενά.

Τσιπούρα από την Ελληνική Οργάνωση Παραγωγών Υδατοκαλλιέργειας σ’ ένα εξελιγμένο φρικασέ.
Τσιπούρα από την Ελληνική Οργάνωση Παραγωγών Υδατοκαλλιέργειας σ’ ένα εξελιγμένο φρικασέ.

Σειρά είχαν τώρα άλλες δύο αγαπημένες γεύσεις μεταμορφωμένες σε εκσυγχρονισμένα αστέρια του σήμερα, που είχαν για βάση ψάρια από την Ελληνική Οργάνωση Παραγωγών Υδατοκαλλιέργειας (ΕΛ.Ο.Π.Υ.) που με την ένδειξη Fish from Greece εγγυάται την προέλευση, τη σωστή εκτροφή και την υψηλή ποιότητα των ψαριών, που εκτρέφονται στις μονάδες των 23 μελών της. Το πρώτο ήταν μια τσιπούρα σε ένα εξελιγμένο φρικασέ, με το ψάρι να βουτάει σε μια καταπληκτική ιωδιούχα γλύκα από αχινό και να κοντράρεται από την ένταση του αβγοτάραχου.

Από κάτω είχε στρωμένη τη φρεσκάδα μια κρέμας από σπανάκι και άνηθο, φρέσκα κρεμμυδάκια και δίπλα ψητό μαρουλάκι με αβγοκομμένη ξινή κρέμα που σε ταξίδευε στην ευγένεια της αστικής κουζίνας. Δίπλα του έγραψε το σούπερ αρωματικό Salto Wild Yeast Κτήμα Σκούρα του 2018 οινοποιημένο 100% από τον σπάνιο κλώνο του Μοσχοφίλερου, το Μαυροφίλερο, που με την υψηλής έντασης και πολυπλοκότητας μύτη του (τριαντάφυλλο, λίτσι) και την εκρηκτική, νόστιμη και δροσερή λεμονάτη οξύτητά του πρόβαλλε πανέμορφα τη γαστρονομική χλωροφύλλη του φαγητού.

Ένα αλλιώτικο, μοντέρνο χουνκιάρ μπεγεντί με λαβράκι, δυνατή σάλτσα με όλα τα γλυκά μπαχάρια της συνταγής και μελιτζάνα σε τρεις διαφορετικές εξαιρετικές υφές. Το πολυσύνθετο Peplo 2019 του Κτήματος Σκούρα σε ιδανική αρμονία.
Ένα αλλιώτικο, μοντέρνο χουνκιάρ μπεγεντί με λαβράκι, δυνατή σάλτσα με όλα τα γλυκά μπαχάρια της συνταγής και μελιτζάνα σε τρεις διαφορετικές εξαιρετικές υφές. Το πολυσύνθετο Peplo 2019 του Κτήματος Σκούρα σε ιδανική αρμονία.

Κατόπιν πήγαμε ξανά πιο ανατολικά, με μια εξαιρετική μοντέρνα απόδοση του χουνκιάρ μπεγεντί. Το κρουστό και πλούσιο λαβράκι ήταν η πρώτη ανατροπή του πιάτου, με μια δυνατή σάλτσα-σκέτη ηδονή που χτυπούσε τη γλώσσα με όλα τα χαρακτηριστικά γλυκά μπαχάρια της συνταγής. Η δεύτερη ανατροπή ήρθε από τις υφές της μελιτζάνας, σ’ έναν κυριολεκτικά μεταξωτό πουρέ, μια ανάλαφρα τραγανή κροκέτα με κασέρι και σε μια εξαιρετική γλυκόξινη εκδοχή της μαριναρισμένη με ξίδι και ζάχαρη. Εκεί λοιπόν, με την πολυσύνθετη γεύση αυτού του πιάτου, ήταν που ταίριαξαν τέλεια οι ακτινοβόλες, φρουτώδεις και καραμελάτες γουλιές του εξαιρετικού Peplo 2019 από το Κτήμα Σκούρα με το πλούσιο στόμα και την ωραία οξύτητα.

Ροδάκινο ποσαρισμένο σε σιρόπι δυόσμου, παγωτό ελαιόλαδο μαζί με μέλι, θυμάρι, κηρήθρα.
Ροδάκινο ποσαρισμένο σε σιρόπι δυόσμου, παγωτό ελαιόλαδο μαζί με μέλι, θυμάρι, κηρήθρα.

Το φινάλε, πρωτότυπο και αντάξιο των προηγούμενων σπεσιαλιτέ. Ροδάκινο ποσαρισμένο σε σιρόπι δυόσμου, με φανταστική κόντρα από παγωτό ελαιόλαδο, μαζί με μέλι, θυμάρι και κηρήθρα. Βρήκε δε τέλειο ταίρι στην πρωτότυπη Μ Dry Mastiha με την κομψή αρωματική και γευστική ένταση της μαστίχας σε μια ξηρή εκδοχή με πολύ μετρημένη γλύκα. Τα πιάτα του δείπνου συνοδεύονταν από το ελαφρώς ανθρακούχο φυσικό μεταλλικό νερό S.Pellegrino και το μη ανθρακούχο φυσικό μεταλλικό νερό Acqua Panna, προτεινόμενα από την Παγκόσμια Ένωση Οινοχόων και κορυφαία επιλογή των καλύτερων εστιατορίων διεθνώς.

Iδανικό ταίρι για το επιδόρπιο, η πρωτότυπη Μ Dry Mastiha.
Iδανικό ταίρι για το επιδόρπιο, η πρωτότυπη Μ Dry Mastiha.

Ήταν μια εξαιρετική γαστρονομική βραδιά, γεμάτη γοητευτικούς συνδυασμούς, γεύσεις και αρμονίες, και το άψογο σέρβις του ξενοδοχείου από τους καλοπροπονημένους σερβιτόρους τής εξασφάλισε υποδειγματική ροή παράλληλα με την αυστηρή τήρηση των πρωτοκόλλων ασφαλείας.

Οι τελευταίες λεπτομέρειες πριν από το σερβίρισμα του γλυκού.
Οι τελευταίες λεπτομέρειες πριν από το σερβίρισμα του γλυκού.

Τα κορυφαία S.Pellegrino και Acqua Panna συνοδεύουν με την αναζωογονητική δροσιά τους το δείπνο της τελετής απονομής.
Τα κορυφαία S.Pellegrino και Acqua Panna συνοδεύουν με την αναζωογονητική δροσιά τους το δείπνο της τελετής απονομής.

Άψογο σέρβις, πρωτόκολλο ασφαλείας και υποδειγματική ροή στο «Makedonia Palace».
Άψογο σέρβις, πρωτόκολλο ασφαλείας και υποδειγματική ροή στο «Makedonia Palace».